Σουφλιμάς

Ο σουφλιμάς είναι ένας παραδοσιακός χριστουγεννιάτικος μεζές, που παλιότερα δεν έλειπε σχεδόν από κανένα σπίτι στα χωριά μας. Όλο το χωριό μοσχομύριζε από το ψητό χοιρινό κρέας στη σούφλα. Βέβαια, τότε το κρέας ήταν ντόπιο, σπιτικό, από ζώα που τρέφονταν με τροφές γνήσιες, όπως το γάλα των ζώων, καλαμπόκι, πίτουρο, χυλό ή ό,τι έμενε από το φαγητό της οικογένειας κλπ. Σε αυτές τις τροφές πρόσθεταν και λίγο αλάτι, το οποίο έδινε στο κρέας μια ιδιαίτερη νοστιμάδα.

Ο σουφλιμάς γινόταν την ημέρα των Χριστουγέννων, αλλά και πολλά χειμωνιάτικα βράδια στο τζάκι του κάθε σπιτιού. Σήμερα, που τα οικόσιτα ζώα σπανίζουν, κάποιοι εξακολουθούν να τηρούν την παράδοση φτιάχνοντας σουφλιμά στο τζάκι, συνήθως τα Χριστούγεννα, αλλά και γιατί όχι όποτε το θελήσουν, τουλάχιστον οι καλοφαγάδες, με κρέας χοιρινό από τον κρεοπώλη, διαλέγοντας το κατάλληλο τεμάχιο. Βέβαια, δεν είναι μόνο η παράδοση, αλλά είναι και η ευκαιρία να βρεθούν μαζί οι συγγενείς και οι φίλοι τις κρύες μέρες των γιορτών των Χριστουγέννων να πιουν ένα ποτηράκι κρασί συνοδευμένο από τον εξαιρετικό μεζέ του σουφλιμά.

Υλικά για ένα μέτριο σουφλιμά.

• §  2 κιλά χοιρινό κρέας, ψαχνό με λίγο λίπος, κατά προτίμηση από μέτριο σε κιλά ζώο. 
• § Αλάτι, περίπου δύο κουταλιές κοφτές της σούπας (ανάλογα, πόσο αλατισμένο, το προτιμάμε)  Η σωστή δόση στο αλάτι, αναδεικνύει την γεύση του.
• §  Πιπέρι, περίπου μια κουταλιά του γλυκού.

• §  Ρίγανη περίπου μία χούφτα, του ενός χεριού.

(Η δόση για ένα σουφλιμά ποικίλει ανάλογα με το πόσο μικρό ή μεγάλο είναι το τζάκι του σπιτιού)

Διαδικασία

Πριν ξεκινήσουμε να φτιάχνουμε τη σούφλα, ετοιμάζουμε τη φωτιά για να βγάλουμε τα απαραίτητα κάρβουνα. Βάζουμε στο τζάκι ξύλα από αριές ή πουρνάρια ή κουμαριές, μέτρια σε μέγεθος, ούτε πολύ χοντρά, ούτε πολύ λιανά, που να έχουν αν είναι δυνατόν και λίγη κουφάλα, για να βγάλουν καλά κάρβουνα τα οποία θα διατηρηθούν αναμμένα για αρκετή ώρα. Στα κάρβουνα αυτά μπορούμε να προσθέσουμε και λίγα κάρβουνα του εμπορίου για καλύτερη θράκα ή αν δεν έχουμε καλά ξύλα βάζουμε μόνο κάρβουνα του εμπορίου.

Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τη σούφλα.

Κόβουμε το κρέας σε κομμάτια, τετράγωνα, περίπου (3 εκ. x 3 εκ.) αλλά λίγο πιο λεπτά στο φάρδος.

Ανακατεύουμε σ’ ένα μπολ ή σε ένα βαθύ πιάτο, το αλάτι, το πιπέρι και τη ρίγανη.

Αλατίζουμε το κομμένο κρέας, έτσι ώστε, να πάει παντού το αλατοπίπερο.

Σουβλίζουμε τα κομμάτια, προσέχοντας να μην πιέσουμε πολύ το κρέας.

Στο μεταξύ τα κάρβουνα είναι έτοιμα.

Όσα ξύλα καίγονται ακόμα με φλόγα, τα τραβάμε στο πίσω μέρος του τζακιού και τα αφήνουμε εκεί να καίνε, γιατί θα μας χρειαστούν κι άλλα κάρβουνα στη συνέχεια του ψησίματος.

Στα άκρα της γωνιάς και κοντά το άνοιγμα του τζακιού τοποθετούμε δύο ειδικά μεταλλικά στηρίγματα πάνω στα οποία θα γυρίζει η σούφλα. Αν δεν έχουμε στηρίγματα τοποθετούμε δύο τούβλα ώστε να έχουμε ύψος πάνω από τη φωτιά περίπου 10cm.

Στο μεσοδιάστημα μεταξύ των δύο στηριγμάτων απλώνουμε τα αναμμένα κάρβουνα, προσέχοντας να πάνε τα περισσότερα στις δύο άκρες και να μείνουν λιγότερα στη μέση. Αυτό γιατί στη μέση η σούφλα πυρώνεται πιο πολύ από τη φωτιά του τζακιού. Έτσι θα πετύχουμε να ψηθεί το κρέας ομοιόμορφα χωρίς να καεί ή να "κρατάει" από ψήσιμο μέχρι τις άκρες του σουφλιμά.

Στη συνέχεια βάζουμε το σουφλιμά πάνω από τη θράκα στηρίζοντας τις δύο άκρες της σούφλας στα δύο ειδικά γι αυτό στηρίγματα.

Στην αρχή γυρίζουμε τη σούφλα, προσέχοντας να μην "αρπάξει" και μαυρίσει το κρέας. Όταν "πέσει" η θράκα γυρίζουμε τη σούφλα και την αφήνουμε να σιγοψηθεί από τις διάφορες πλευρές ομοιόμορφα ώστε να ροδοκοκκινίσει.

Βέβαια, το κρέας ψήνεται με το λίπος που έχει μέσα του. Το λίπος (ξίγκι), βοηθάει το κρέας να διατηρείται μαλακό και να ψήνεται μέχρι μέσα-μέσα ώστε να μην ξεροκαίγεται κατά το ψήσιμο.

Αν το κρέας δεν έχει λίπος, αυτό μάλλον δεν κάνει για σουφλιμά!

Αν ρηχώσει η θράκα, τραβάμε από το πίσω μέρος του τζακιού προς τα μπροστά και άλλα κάρβουνα και τα προσθέτουμε κάτω από τη σούφλα.

Τέλος, κατεβάζουμε πιο χαμηλά τη σούφλα για να σιγοψήνεται το κρέας από τα λιγοστά πλέον μισοαναμμένα κάρβουνα.

Μερικοί βάζουν ανάμεσα στους μεζέδες πιπεριά ή ό,τι άλλο θα δώσει στο ψητό ιδιαίτερη γεύση, αλλά οι περισσότεροι προτιμούν το σουφλιμά παραδοσιακά σκέτο.

Ο σουφλιμάς φαίνεται πως ψήθηκε και είναι έτοιμος να βγει από τη φωτιά όταν ροδοκοκκινίσει καλά και μικρύνουν λίγο τα μεζεδάκια, αλλά και από το ότι το λίπος πέφτει πλέον ελάχιστο στη θράκα.

Τότε σηκώνουμε τη σούφλα όρθια και τη στηρίζουμε στη μέση από ένα μεγάλο πιάτο ή μπολ ή ό,τι άλλο έχουμε, τοποθετώντας ένα διπλωμένο κομμάτι λαδόκολλας για να μην χαραχτεί το πιάτο και με ένα άλλο κομμάτι λαδόκολλα στο χέρι τραβάμε τα μεζεδάκια προς τα κάτω για να βγουν από τη σούφλα και να πέσουν μέσα σε αυτό.

Τέλος, αν το προτιμάμε περιχύνουμε τους μεζέδες με λεμόνι, αν όχι τους αφήνουμε έτσι.

(Δεν βάζουμε λεμόνι πριν το ψήσιμο γιατί το κρέας "σφίγγει" και δεν γίνεται μαλακός ο σουφλιμάς).

Ο σουφλιμάς είναι εξαιρετικός μεζές, αρκεί να προσέξει κανείς λίγο στο ψήσιμο για να τον πετύχει!

Τρώγεται ζεστός και συνοδεύεται από κρασί, συνήθως ντόπιο ή εμφιαλωμένο ανάλογα με τη διάθεση και την προτίμηση του καθενός.

Καλή όρεξη και .... στην υγειά μας! 

Νίκος Τσιούνης